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中宇视通广告机进驻了得至尊鸭 鸭颈王 了得烤鹅 倔老头烤鹅

阅读【836次】 日期【2018-05-23】

  烤鸭是北方名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。风味特点:色泽略黄,柔软淡香,夹卷其他荤素食物用,为宴席常用面点,更是家常风味小吃。

  烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。

  明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

随着朱棣迁都北京后,也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。

  在1864年,京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”,“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。

  南京烤鸭讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正的行家,却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好,大抵看看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。

北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭,即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制,味道独特。

烤鸭功效

  鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素,维生素E和其他许多维生素,较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体肉两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

  鸭肉性寒、味甘、咸,主大补虚劳,滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。

禁忌与副作用

  肥胖、动脉硬化者、慢性肠炎者应少食;感冒患者不宜食用。

  鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。不应久食烟熏和烘烤的鸭肉,因其加工后可产生苯并芘物质,此物有致癌作用。

烤鸭技艺是经过多次反复改进。如前所述,唐代的烤鸭方法是“明火暗味烤活鸭”,宋时变为“埋鸭于煻(tang)灰中烤而熟之”,元代采取放羊肚、调料于鸭腹内,投入焖炉中,通过炉墙的热度将鸭焖烤而熟。由于这种方法“火力文而不烈”,烤出的鸭子外皮焦黄,肉质鲜嫩,“一咬就流油”,而不觉腻。清代烤鸭技术又有了新的改进,烤制前,鸭子要经过打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序处理。在烤法上,曾出现过用烤乳猪的炉制作“挂炉鸭”,即是以枣、梨等木为燃料,靠炉壁的反射作用将鸭用明火烤制而成。特点是色泽枣红, 外皮光亮,入口即酥,味道香甜。解放后,烤鸭技术又得到了进一步发展,变原来的口吹气为气泵吹气,使之更加符合卫生要求,同时变过去烧秫秸为木炭(或煤气),风味更加突出。

  烤鸭的吃法多种多样,一般是将烤熟的整鸭趁热用刀切成丁香状的薄片,片片有皮,片片有肉,然后蘸甜面酱,加葱白,用荷叶饼卷着吃。如把鸭腰、肫创始烤鸭的古城西安,在本世纪二十年代恢复了烤鸭,先由一家“烧烤店”兼营,后发展到多家经营。近年来,专营烤鸭的“西安烤鸭店”成立后,又变气泵吹气为装水,这样烤出的鸭肉特别鲜嫩。等下水烹制成各色美味,与烤鸭同上宴席,则称“全鸭席”。

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